high cooking.
lovely rooming.
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Martin Masch und Simon Schlachter bei der Zubereitung eines Drinks in der Blauen Burg
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Linda Pezzei

Alkoholfreie Getränkebegleitung im PAVO

SERVED ON THE EDGE / THE PAIRING

Ein Gang kommt auf den Tisch, kurz darauf das passende Glas. Beim nächsten Teller beginnt das Spiel von vorn – nur anders. So funktioniert die alkoholfreie Getränkebegleitung im PAVO. Martin Masch entwickelt zu den einzelnen Gängen eigene Kreationen, die das Menü aufnehmen und weiterführen. Mal leicht und frisch, mal würziger, dichter oder herber. Manchmal bringt Säure nach einem kräftigen Gang wieder Luft hinein, manchmal braucht es eher Ruhe. Was im Glas landet, verändert sich mit dem Menü, mit den Produkten und mit der Jahreszeit. Eine Schorle neben dem Teller ist das also eher nicht. Man bestellt keinen Ersatz. Man bestellt eine zweite Lesart des Menüs.

Gang für Gang
im PAVO
Alkoholfreier Cocktails der Blauen Burg

Die Getränkebegleitung

Martin kommt ursprünglich aus der Küche. Vielleicht denkt er Getränke auch deshalb weniger wie Drinks und mehr wie einen weiteren Bestandteil des Gerichts. Da wird mit Kräutern, Früchten, Gewürzen, Röstaromen, Säure oder Bitterkeit gearbeitet. Auch Temperatur und Textur spielen mit. Ein Glas kann etwas aufgreifen, das schon auf dem Teller liegt, einen Kontrast setzen oder den Geschmack in eine ganz andere Richtung schieben. Wichtig ist dabei nicht nur jedes einzelne Getränk. Auch die Reihenfolge muss stimmen. Die Begleitung beginnt oft leichter, entwickelt im Laufe des Abends mehr Tiefe und lässt dazwischen bewusst Luft. Wechselt das Menü, ändern sich deshalb auch die Gläser. Am Tisch wird jede Kreation kurz vorgestellt: was darin steckt, welche Idee dahintersteht und warum sie gerade zu diesem Gang kommt. Mehr Theorie braucht es eigentlich nicht. Dann wird probiert.
 

Paar mit Hund im Zimmer der Blauen Burg
Honey,
i like it zero.

Für wen ist eine alkoholfreie Getränkebegleitung gedacht?

Für Gäste, die den ganzen Abend ohne Alkohol trinken möchten. Aber längst nicht nur. Simon beobachtet immer häufiger, dass bewusster gewählt wird: vielleicht ein Glas Wein zum Auftakt, danach alkoholfrei. Oder Wein zu einem bestimmten Gang und beim nächsten wieder eine Kreation von Martin. Das darf sich im Laufe eines Abends ändern. Niemand muss sich beim ersten Glas auf eine Richtung festlegen, und Wein und alkoholfreie Begleitung lassen sich ohne Weiteres kombinieren. Die Crew kann dabei helfen, eine Abfolge zu finden, die zum Menü und zu den eigenen Vorlieben passt. Finden wir selber sejr angenehm: weniger entweder oder. Und mehr Lust auf das, was gerade gut passt.
 

Was bedeutet eigentlich alkoholfrei?

Kreativer Cocktail in der Blauen Burg im Allgäu – Drinks und Genuss
Alkoholfreier Drink mit Johannisbeere, Kalamansi und Karamell
Alkoholfreier Apple-Crumble-Drink mit getrockneter Apfelscheibe
Hund auf einem Teppich unter der Bar in der Blauen Burg

Ganz eindeutig ist der Begriff leider nicht immer. Bei entalkoholisiertem Wein, Bier oder anderen Produkten können geringe Mengen Restalkohol enthalten sein. Wer wirklich vollständig darauf verzichten möchte, sollte deshalb auf die genaue Deklaration achten oder kurz nachfragen. Martins eigene Kreationen werden von Grund auf ohne klassische alkoholische Basis entwickelt. Geschmack entsteht hier also nicht dadurch, dass einem fertigen Getränk im Nachhinein Alkohol entzogen wird, sondern über Zutaten, Zubereitung und die Kombination mit dem jeweiligen Gang. Falls bei einer Begleitung entalkoholisierte Produkte oder andere Zutaten mit möglichem Restalkohol zum Einsatz kommen, kann die Crew dazu genau Auskunft geben. Wer komplett ohne solche Produkte trinken möchte, sagt am besten schon bei der Reservierung Bescheid. Dann lässt sich die Begleitung entsprechend abstimmen. Am Ende soll schließlich nicht die Deklaration im Mittelpunkt stehen. Sondern der Abend.
 

Sitzecke der Blauen Burg mit Schriftzug „CHIN CHIN!“

Häufige Fragen zur alkoholfreien Getränkebegleitung

Wie viele Gläser umfasst die Begleitung, und was kostet sie?

Die alkoholfreie Getränkebegleitung folgt dem jeweiligen Menü.
Aktuell umfasst sie 4 Gläser und kostet € 69,- p.P. 

Muss ich die Begleitung vorbestellen?

Nein. Ihr könnt euch auch am Abend für die alkoholfreie Begleitung entscheiden. 

Kann ich zwischen Wein und alkoholfrei wechseln?

Ja. Beides lässt sich kombinieren. Ihr könnt mit Wein beginnen, später alkoholfrei weiter trinken oder einzelne Gänge unterschiedlich begleiten lassen. Die Crew berät euch gerne dazu.

Wechselt die Begleitung mit der Jahreszeit?

Ja. Sie folgt der Küche und verändert sich mit dem Menü. Andere Produkte, neue Gerichte und saisonale Aromen bringen automatisch neue Kombinationen ins Glas.

Autor

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Hotelbar im Allgäu: Das Secret Ingredient der Blauen Burg

Viele kommen wegen der Aussicht auf den Falkenstein und stehen irgendwann trotzdem – oder gerade deshalb – mit einem Glas an der Bar. Sie liegt mitten im Geschehen der Blauen Burg: auf dem Weg zur Panoramaterrasse, vor dem Dinner im PAVO oder Restaurant 1250 und nah genug für alles, was danach noch passieren darf. Hier beginnt der Abend vielleicht mit einem Aperitif, später steht eine von Martins Kreationen im Glas und irgendwann stellt sich die Frage, ob es wirklich schon Zeit fürs Zimmer ist. Die Bar ist dabei kein eigenes Abendprogramm. Eher ein selbstverständlicher Teil davon. Ein Treffpunkt zwischen Aussicht, Küche und dem nächsten Gang – auf 1.250 Metern und mit ziemlich viel Weitblick.
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Sabrina war schwanger und hatte wenig Lust auf Wasser, Schorle und Saft als Dauerlösung. Ihre Frage war entsprechend einfach: alkoholfrei – schön und gut. Aber wo bleibt der Genuss? Martin und Simon begannen zu tüfteln. Mit Sirups, Essenzen, Suden, Gewürzen, Fermentation. Aus einzelnen Drinks wurden immer mehr, dazu kamen passende Snacks, Techniken und schließlich ein ganzes Buch. „Drinks we love & Food“ bringt 40 alkoholfreie Drinks und 20 Snacks auf 224 Seiten zusammen. Von Kombucha bis Milkpunch, von Frühjahr bis Winter. Ein Buch aus der Küche für die Küche.
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