Hotelbar im Allgäu: Das Secret Ingredient der Blauen Burg

Dass Martin Masch heute die Getränke der Blauen Burg verantwortet, war so nicht geplant. Martin ist gelernter Koch und Patissier und hat in mehreren Sterneküchen gearbeitet, bevor er auf den Falkenstein kam. Eigentlich für zwei Jahre. Inzwischen sind daraus mehr als fünf geworden. Der Wechsel von der Küche hinter die Bar begann ausgerechnet mit Karotten. Eine Unverträglichkeit machte das Arbeiten am Herd irgendwann schwierig, Martin wechselte zunächst in den Service – und entdeckte dort eine neue Spielwiese. Heute entwickelt er als Beverage Designer die Drinks für die Bar ebenso wie die Begleitungen zu den Menüs. Beides gehört für ihn zusammen. Seine Erfahrung aus der Küche merkt man den Kreationen bis heute an: Da wird angesetzt, gekocht, reduziert, gefiltert, fermentiert und immer wieder probiert, bis Geschmack, Temperatur und Textur stimmen. Ein Drink beginnt bei Martin deshalb nicht zwangsläufig mit einer Flasche und einem Shaker. Manchmal beginnt er mit Kräutern, Früchten, Gewürzen oder einem Topf auf dem Herd.

High Cooking kann eben auch im Glas stattfinden.
 

Gerade darin liegt das Spannende: Die Getränke entstehen nicht losgelöst vom Essen. Sie greifen Aromen auf, setzen einen Kontrast, bringen Frische zurück oder geben einem Gang noch eine andere Richtung. Manches davon ist komplex. Manches überraschend schlicht. Und manches muss man gar nicht erst erklären, weil es einfach gut zum Moment passt. Vor dem Dinner vielleicht ein Aperitif, danach noch eine Kreation von Martin. Später ein Absacker. Oder irgendwann ein Glas Milch mit Honig, während unten im Tal langsam die Lichter ausgehen. Barstunde hat auf dem Falkenstein nicht immer dieselbe Form – und auch nicht immer Alkohol. Die alkoholfreie Getränkebegleitung im PAVO ist deshalb keine Nebenlösung auf der Karte, sondern wird genauso sorgfältig zum Menü entwickelt wie die klassische Begleitung. Nicht als Ersatz für Wein, sondern als eigene Möglichkeit, die Gänge zu erleben.
 

Stay tuned: Fortsetzung folgt nächste Woche im Blog.

Stillstand passt ohnehin nicht besonders gut zu Martin. Mit dem Cocktail of the Month tauchen deshalb regelmäßig neue Ideen an der Bar auf – abgestimmt auf Jahreszeit, Produkte und das, womit er sich gerade beschäftigt. Mal fruchtiger, mal herber, würziger oder leichter. Welche Kreation gerade ausgeschenkt wird, lässt sich am besten vor Ort herausfinden. Und wer irgendwann selbst wissen möchte, was zwischen Sirup, Shrub, Schaum und Food Pairing alles möglich ist, kann noch etwas tiefer in Martins Welt eintauchen: Gemeinsam mit Simon Schlachter hat er das Buch „Drinks we love & Food“ entwickelt – mit 40 alkoholfreien Drinks und 20 passenden Snacks.
 

Stay tuned: Fortsetzung folgt in 2 Wochen im Blog.

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