Essen im Sterne-Restaurant – geht auch leger im Allgäu

Es gibt sehr viele Reise- oder Restaurantführer, die Bewertungen abgeben. Der Guide Michelin aber ist der Renommierteste. Dicht gefolgt vom Gault&Millau. Der eine vergibt Sterne, der andere Hauben und Punkte. Auch Gourmetmagazine wie „Der Feinschmecker“ oder „Falstaff“ vergeben jedes Jahr ihre Bewertungen.

Auszeichnungen der Blauen Burg

Der Guide Michelin ist im Grunde ein Restaurantführer für die Haute Cuisine, also die gehobene Küche. Weil sehr kritisch getestet wird, handelt es sich um eine besondere Auszeichnung. Für den Koch und das Team ist es eine Bestätigung ihrer Leistung. Es gibt 1-, 2- oder 3-Sterne-Restaurants. Das Restaurant und das Team werden sozusagen durch den Michelin geadelt und für einen Restaurantbesuch empfohlen. Um darum geht es: Der Gast weiß, auf welche Art der Küche er sich einstellen kann und der Gastronom bekommt dadurch mehr Gäste.

Im Jahr 2022 wurden 327 Restaurants in Deutschland mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

Die erfahrenen Tester kommen mehrmals im Jahr und anonym. Dabei prüfen sie nach 3 universellen Kriterien:

• Produktqualität,
• Know-how des Küchenchefs,
• Originalität der Gerichte.

Außerdem beurteilen die Tester nur was auf dem Teller ist. Völlig egal, um welche Art Restaurant es sich handelt. In Singapur hatte mal eine Imbissbude einen Michelin-Stern. Die Ausstattung, Service, Einrichtung und Lage des Restaurants spielen also beim Michelin keine Rolle. Bei anderen Restaurantführern indessen schon.

Fakt ist: Sterne-Restaurants unterliegen vielen Vorgaben und auch Zwängen. Aber so ein Michelin-Stern oder 2 oder mehr Hauben vom Gault&Millau sind für jeden Koch und Gastronom wertvoll.

1 Michelin-Stern für ein Restaurant steht zum Beispiel für:

• Produkte von ausgesuchter Qualität,
• unverkennbare Finesse auf dem Teller,
• auf den Punkt gebrachter Geschmack,
• ein konstant hohes Niveau bei der Zubereitung.

Das bringen viele durcheinander. Die Auszeichnung wird immer einem Restaurant verliehen, nicht einem einzelnen Küchenchef. Trotzdem spricht man üblicherweise von einem „Sternekoch“, sobald ein Küchenteam einen Stern erkocht hat. Man schreibt den Erfolg dem Küchenchef zu. Aber verlässt der Küchenchef das Restaurant, geht der Michelin-Stern nicht mit. Der Koch muss ihn sich im neuen Restaurant neu erkochen. Was aber meistens kein Problem darstellt.

Ihr scheut euch, in einem Sterne-Restaurant essen zu gehen? Sterneküche muss man als Gast nicht mehr in Sakko und Krawatte genießen. Gerade die jungen Sterneköche entscheiden sich immer mehr für das sogenannte Casual Fine Dining. Das bedeutet meist auch kein komplett eingedeckter Tisch, keine steifen Tischdecken oder eine Besteckparade. Der Service ist trotzdem auf hohem Niveau, aber nicht mit weißen Handschuhen und dafür mit einer lockeren Ansprache.

Bei der Vereinigung der Jeunes Restaurateurs haben sich in ganz Europa junge Köche der gehobenen Küche zusammengetan. Die Mitglieder wollen die Kochkunst vorantreiben. Aber vor allem stehen sie für eine ehrliche und authentische Küche – je nach Land und Region. Simon Schlachter vom Restaurant Pavo im Allgäu ist neues Mitglied dieser Vereinigung.

Auf Top-Level zu kochen, hat Simon Schlachter in vielen Sterneküchen gelernt. Perfektion spielt da eine wesentliche Rolle. Aber das Experimentieren mit seiner Crew, das fasziniert ihn:

Immer neue Garmethoden ausprobieren, neue Produkte entdecken und neue Rezepte austüfteln. In seiner Küche darf es keinen Stillstand geben. Und heimische Zutaten haben Vorrang. Da hat das Allgäu einen klaren Standortvorteil, denn die Milch, der Saibling, die Eier, das Fleisch usw. brauchen keine lange Anreise.

Das Pavo ist das höchst gelegene Sterne-Restaurant Deutschlands. Pavo ist lateinisch und bedeutet „blauer Pfau“. Der blaue Pfau war der Lieblingsvogel von König Ludwig II. von Bayern. Hier kocht Simon Schlachter mit seiner Crew. Zur High Cuisine auf 1250 Metern Höhe ist die Anfahrt schon ein Erlebnis. In Serpentinen geht es One-way hinauf. Auf dem Plateau thront das Boutique-Hotel Blaue Burg. Über ihr nur noch die höchst gelegene Ruine Deutschlands und der Himmel. Die Aussicht geht 360° über das Vilstal, nach Pfronten, zu den Seen, nach Neuschwanstein und bis zur Zugspitze. Im Pavo könnt ihr das Panorama von den gemütlichen Sitznischen aus durch die Glasfront permanent genießen. Wer es noch intensiver will, der nimmt den Aperitif auf der kleinen Terrasse ein. Von dort möchtet ihr am liebsten über das Tal fliegen.

Das liebevolle Design im Pavo und die Kunst auf den Tellern müssen immer mit der Schönheit des Ausblicks konkurrieren.

Doch nicht nur die Kochkunst spielt bei einem Restaurantbesuch eine Rolle. Wer ist nicht beeindruckt vom exklusiven Interieur? Oder erfreut sich an schönem Geschirr? Essen gehen sollte ein Gesamterlebnis sein. Der Mensch hat schließlich viele Sinne, die befriedigt werden wollen.

Im Pavo sind es die herzliche, familiäre Atmosphäre und der aufmerksame Service, die jeden Gast individuell abholen. Dazu ein stilvolles Interieur und ein Ausblick, der den Atem raubt. Zum Sharing-Menü werden sorgfältig ausgewählte Weine sowie selbst gebackenes Brot serviert. Ein ausgedehntes Erlebnis, das mit dem Sharing-Prinzip kommunikativ und unterhaltsam ist.

Das heißt so viel wie: Es darf geteilt werden. Muss aber nicht. Aber mehr Spaß macht es, wenn die Gäste aus mehreren Schalen gegenseitig probieren. Natürlich nicht jeder Gast mit jedem. Nur die, die zusammen reserviert haben.

sagen wir deshalb auch im Restaurant Pavo. Im Sterne-Restaurant im Allgäu wird Genuss am liebsten geteilt. Das muss man sich wie folgt vorstellen: Es gibt ein fixes Menü mit insgesamt 14 bis 18 Kleinigkeiten und einer aufeinander abgestimmten Reihenfolge. Normalerweise fünf Vorspeisen, vier bis fünf Hauptgang-Elemente und fünf Desserts. Einige der Gerichte kommen in Schalen zum Teilen. Die Gerichte bauen geschmacklich aufeinander auf oder führen in den nächsten Gang ein. Ein Genuss-Erlebnis, für das man sich ruhig 3 bis 4 Stunden Zeit nehmen sollte. Die Gerichte bauen geschmacklich aufeinander auf oder führen in den nächsten Gang ein. Ein Genuss-Erlebnis, für das man sich ruhig 3 bis 4 Stunden Zeit nehmen sollte.

Speisekarte Pavo

Ein Restaurant-Tipp in Pfronten ist unser Pavo auf jeden Fall. Für Feinschmecker, Foodies und alle, die einen besonderen Abend erleben wollen. Aber wenn es mal was anderes sein soll, gibt Simon Schlachter hier seine Tipps ab:

• Natürlich bei der Tante Bärbel in der Schlossanger Alp. Unterhalb der Blauen Burg gelegen, gibt es dort traditionelle Allgäuer Küche auf hohem Niveau.
• Rund 40 Minuten mit dem Auto entfernt: Die Obere Mühle in Bad Hindelang. Ein alter Gasthof mit sehr gemütlichen Stuben für traditionelle Küche mit frischen Allgäuer Produkten.
• Das Nui in Kempten ist mit seiner deftigen, weltoffenen Küche am Abend zu empfehlen.
• Absolut ein uriger Genuss ist die Brotzeitstuben in der Bergfischzucht Gunzesried. Entweder auf der Terrasse im Sommer oder in der Blockhütte den Saibling-Fischvorspeisenteller essen. Lecker im Oma-Style.