Hochgenuss ohne Hochmut: Casual Fine Dining im PAVO

Casual Fine Dining in Deutschland: Warum Genuss zunehmend lockerer wird

Auch in Deutschland wächst die Lust auf ein Gourmet-Menü, das für Überraschungen sorgt, ohne den gesamten Abend in eine feierliche Zeremonie zu verwandeln. Gäste möchten heute wissen, wer hinter einem Gericht steht, woher die Produkte kommen und warum ein Getränk genau zu diesem Aromenspiel passt.

Zwar schätzen viele die Haute Cuisine, aber sie möchten ihr lieber auf Augenhöhe begegnen. So entsteht eine gewisse Nähe und einstudierte Förmlichkeit wird durch authentische Persönlichkeiten ersetzt. Auf den Teller kommt damit sozusagen ein Abend, der Raum für Gespräche, Fragen und spontane Begeisterung lässt, statt einer starren Choreografie zu folgen.

Modernes Fine Dining verabschiedet sich dadurch jedoch nicht von Qualität oder Handwerk. Es löst sich lediglich von der Vorstellung, dass außergewöhnlicher Genuss zwangsläufig ernst aussehen muss.

Die Qualität bleibt bestehen. Die Atmosphäre hingegen darf sich verändern.

Beim klassischen Fine Dining sind klare Abläufe entscheidend. Der Tisch ist vollständig eingedeckt, jeder Handgriff folgt einer festgelegten Ordnung und die Rollen zwischen Gast und Service sind klar verteilt.

Beim Casual Fine Dining werden diese Grenzen ein wenig aufgelöst.

Gerichte dürfen in die Mitte des Tisches gepackt werden. Ein Servicegespräch darf persönlich sein. Fragen sind ausdrücklich willkommen. Und wenn ein Bao Bun am besten mit den Fingern schmeckt, dann wäre es beinahe unhöflich, Messer und Gabel zu bemühen.

Als Fine-Dining-Restaurant im Allgäu wagt das PAVO genau diesen Brückenschlag: Haute Cuisine, aber ohne Hochmut. Kreativ, aber nicht verkopft. Besonders, aber mit beiden Beinen fest auf dem Falkenstein.

Unser Anspruch zeigt sich nicht darin, wie ehrfürchtig man vor seinem Teller sitzt. Sondern darin, dass man nach dem ersten Bissen kurz innehalten – und danach unbedingt wissen möchte, was da gerade passiert ist.

Martin: vom Herd ins Glas

Auch Martin begann als Koch und sammelte Erfahrung in der Spitzengastronomie. Auf der Blauen Burg arbeitete er zunächst in Simons Küche und in der Patisserie, wechselte später über den Service an die Bar – und fand dort seine eigene Bühne. Heute entwickelt er als Beverage Designer alkoholfreie Pairings, Fermentationen und Drinks, die dem Essen auf Augenhöhe begegnen. Gemeinsam mit Simon hat er das Buch „Drinks we love & Food“ geschrieben: 40 alkoholfreie Drinks, 20 Snacks und jede Menge Aromenwissen zwischen zwei Buchdeckeln.

Roland und Kim: Ruhe, Vertrauen und ein wenig Ordnung im kreativen Chaos

Roland und Simon lernten sich in der Küche von Ali Güngörmüş kennen. Aus Kollegen wurden enge Freunde, später ein Küchenteam – und irgendwann war Roland sogar Simons Trauzeuge.

Als Sous Chef ist er Herz, Ruhepol und wichtiger Vertrauter. Wenn es hektisch wird, behält er den Überblick. Wenn Simon eine neue Idee hat, hört Roland erst einmal zu. Vermutlich auch dann, wenn sie auf den ersten Blick ein kleines bisschen verrückt klingt.

Kim gehört ebenfalls zu den Menschen, ohne die kreative Spitzenküche nur eine schöne Theorie bliebe. Mit Ruhe, Geduld und Verlässlichkeit sorgt sie dafür, dass aus Einfällen Abläufe und aus Plänen echte Abende werden.

Und dann ist da die gesamte Crew der Blauen Burg: Service, Housekeeping, Spülküche, Rezeption, Haustechnik und all die Hände, die vorbereiten, putzen, tragen, polieren, organisieren und im richtigen Moment da sind. 

Kein Stern, kein Gourmet Menü und kein besonderer Abend entsteht durch eine einzelne Person. 

Alleine kann man viel erreichen. Gemeinsam schaffen wir Erinnerungen.